做卤菜的4个实用技巧,价值巨大,你必须注意!

做卤菜的4个实用技巧,价值巨大,你必须注意!
 
     卤菜技术看起来简单,但是你要掌握好,也是需要一些实战经验才知道深浅的。卤制核心是香料配方搭配比例,平时,卤水的保存有很多技巧,卤制时候的火候的掌握好坏、卤制前食材的预处理是否到位等,都有很多细节需要学习和实践。面对这么多的卤菜知识,作为卤菜新手,我们应该怎么学习?
一、张师傅香卤肉质食材的预处理注意哪些?
 
        卤味市场是关键的一步,市场上购买的食材,尤其是肉制品,不能直接放入卤水中,需要预处理一下。预处理主要包括解冻,浸泡、焯水、腌制麻料等步骤。目的是避免食材中的血水混入卤水中,引起卤水发酸、起泡和变质。同时食材预处理还有去异味的效果。
二、卤菜不是卤熟的,而是焖熟的
 
    所谓“三分煮七分焖”,焖卤在卤菜制作过程中的重要性往往会被忽视。煮食材,讲究的是火候,达到小火微沸的程度即可。切忌使用大火,避免食材因为火大,失去过多的水分,导致食材口感发柴发干。同时食材在煮制的过程中会脱水,通过焖卤,能够让食材吸收更多的水分,不仅卤菜的口感更为软糯,出货率也会更高。
三、卤水中的香料是动态变化的, 每次卤制完之后,都要检测卤水,增加香卤补充香味和味道等。
 
不管是卤制前,还是卤制后,都必须要检查一下卤水的颜色、咸淡以及卤水的剩余量,然后根据实际情景进行卤水补充,主要补充糖色、卤料、高汤等。每一次卤制完成,都需要过滤卤水中的杂质,然后将卤水烧开,以备第二天使用。对于长期不使用的卤水,可以等凉了以后放在冰箱中冷藏。
四、多少卤水卤制多少肉,按照比例增加配料卤制出来的卤肉,味道才会更佳稳定
 
       卤水与食材的比例组合,卤水的味道是越久越香,老卤水,需要长期卤制养出来的。卤制食材时,不能因为出货量比较少,而用一大锅卤水卤制很少的食材,也不能因为节约成本,就用很少的卤水去卤制大量的食材,这种极端做法,都会损害卤水的质量。正确的操作是,卤水刚刚漫过食材即可。这里不仅仅是让食材卤制的更加好吃,而是为了养出一锅好卤水,为以后做准备。
总之,上面四点关于卤菜的使用技巧,都是卤菜技术学习中容易忽略的点,从理论学习和实战学习结合,张师傅教的就是让新手也能做出一模一样的味道,新手要多学习多思考,就能掌握,卤味的味道。卤出受欢迎的卤味,生意稳稳细水长流哦!
 
 基本的卤菜技术操作时,还需要我们自己多实践,多操作,更多关注张师傅香卤,卤味实战班,学会一门手艺 养活一家人,让创业变得更佳简单。张师傅香卤配方技术网 http://www.vip86shop.com/

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