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卤水熬制后如何保持卤汁?怎么使用卤汁张师傅香卤

作者:lucai , 分类:卤水的做法 , 浏览:90 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

如何制作卤汁以及使用方法揭秘


制成的卤汁,用的次数越多,保存的时间越长,质量越高,味道越好。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等鲜味物质越来越多的缘故。特别是红卤,各种不同的原料都在一个卤锅里卤制,口味相互补充,逐渐形成卤制菜肴特有的风味。对这种反复使用、长期保存的卤汁,应该十分珍惜,妥为贮藏。保管好卤汁的方法如下:

①要注意原料的选择与加工

卤汁卤制的原料很多,无论何种原料,卤制时都会对卤汁带来影响。特别是卤制动物性原料,入锅前的初步加工不能马虎,该洗净的洗净,该切除的切除,不少原料还得经过焯水,以除去原料中的血污、杂质。除选料的初步加工之外,还要根据原料及其不同的要求选用不同的卤水卤制。如果多种原料用同一卤水同时卤制,则应考虑原料入锅先后。为了保证卤菜和卤水的质量,还应准备一种“专用卤水”,这类卤水除了专门卤制特定的原料外,不能加工其他原料,以免串味、串色而影响卤菜成品和卤水的质量。这类卤水往往用来卤制一些腥膻气重或有特殊气味的原料,如牛肉、羊肉、内脏、下杂、豆制品等。


②保持卤汁口味的准确和稳定

卤汁每使用一次,其中的调味料会相应减少,连续多次使用,味料减少就更多。为了使卤汁的口味能长久不变,就需要不断地对卤汁进行补充。每次卤制原料时,应根据原卤的具体状况和原料的实际需要,加入适量的凋味品和水,从色、香、味上着眼,做到缺什么补什么,缺多少补多少。


添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水。首先要依据原卤的实际口味来定味,这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同,卤制的时间有长有短,受热后挥发的水量也不一样。因此,必须根据这些具体情况增添调料和水,这样定味就。比较准确。红卤的色泽也是一样的道理,要保持前后一致,酱油、糖色、红曲米的添加,应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据,力求准确适量。


香料的补充一般以更换香料包为主。香料包应宽松一些,不宜装得太满。下锅前袋口要扎紧,以免香料遇水发胀撑破纱袋,影响卤汁和卤菜制品质量。香料包一般只用1~2次,随着卤制次数的增加,要不断更换新的香料包,而香料的选用和比例最好前后统一,以免产生香味过浓或过淡等现象。


③卤汁的保管

每次卤制原料,特别是荤料,不免有血污、浮沫,应及时撇净;卤制后有沉渣、杂质,应及时过滤,保持卤水清澈;卤制后的卤汁表面有不少浮油,应用铁勺撇去,否则下次开卤时,原料上色、入味都受影响。如遇卤汁混浊,可用小火烧开,加入肉末或血水清汤,清理后撇去浮沫,过滤备用。


为了保证卤水质量,应坚持经常将卤水烧开煮沸后存放。春、冬季应每日或隔日烧沸,夏、秋季则应早晚各烧沸一次。亦可将卤水放入冷库保存。家庭保存卤汁,数量较少,可放入冰箱内,以减少加热次数。

盛装卤汁的容器最好使用瓦缸之类的陶器或搪瓷器皿,不用锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的某些成分会与金属发生化学变化,使卤汁风味大减,乃至不能使用。盛装前,器皿要洗净抹干,盛装好卤汁后应放置在阴凉干燥处,加盖上罩,防止蝇虫、灰尘落入。不要放在靠近水池和龙头处,防止生水滴入引起卤汁变质。罩盖必须透气,不可用木盖、铁盖,这些盖子只能在烧制时使用,一旦离火,卤锅停止使用时,便换为透气的盖子,以防汽水滴入卤内,引起红卤水“翻花”(生霉菌),轻则影响口味,重则变质,造成浪费。



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