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如何防止卤菜发黑以及卤菜相互串味

作者:微信lucai136 , 分类:学卤肉技术 , 浏览:226 , 评论:0 请在这里放置你的在线分享代码

随着卤菜熟食行业日益火爆,许多人都萌生出了学卤菜技术开店创业的想法,但往往在卤菜学习路上会出现很多艰难险阻。今天就问大家揭秘如何防止卤菜发黑以及卤菜相互串味。

对于卤菜发黑可能是这几点原因引起的:

1:卤水中加入了酱油之类的调味品,酱油本身是褐色的,如果用来卤菜,菜品颜色就易被染黑。

解决办法:使用炒糖色、红曲米等为卤水调色。

2:香料未处理

解决办法:香料需先用清水洗净,然后浸泡20分钟左右,再用清水过几次。

3:卤菜长时间暴露在空气中被氧化,导致颜色发黑,变干。

解决办法:在表面刷一层油来缓解水分的蒸发,同时刷一层油也能能够起到隔绝空气和菜品接触的作用。刷菜品的油可以用菜油和色拉油混合烧熟后再刷,色拉油能增加菜品的亮度。

关于卤菜相互串味:

不同类的分开卤制,素菜豆制品分开卤制,味型不同的分锅卤制。分锅专用避免了原料在卤制过程中相互串味问题,又提高了卤味产品的原味性。不同原料带有不同的风味,所以卤好一桶卤水后,分成若干份,分类是根据食材的特性来的,分别用来卤制不同的食材。

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